جزوه آموزشی جامع آشپزي

دسته بندي : عمومی » آموزشی
جزوه آموزشي جامع آشپزي در 90 صفحه ورد قابل ويرايش

خوراك بلدرچين با سس پرتقال (فرانسوي)

بلدرچين درشت 4 عدد

كره 15 گرم

نشاسته ذرت 2 قاشق مرباخوري

شكر 2 قاشق

نمك و فلفل به مقدار لازم

رنده پوست پرتقال 1 قاشق چايخوري

بلدرجين را بعد از تميز كردن وشستن خشك مي كنيم.
در ظرف مناسبي كره را آب كرده كه داغ شد بلدرچين ها را در كره با حرارت ملايم تفت مي‎دهيم.

3. اطراف آن كاملاً كه برشته شده كمي نمك و فلفل زده 3 تا 4 ليوان آب اضافه كنيد تا پخته شود و آب آن حدود 1 ليوان شود.

4. آب و شكر و رنده پوست پرتقال را روي حرارت ملايم يك جوش داده و سپس نشاسته را در كمي آب سرد حل كرده به آن اضافه مي كنيم.

5. سس را بر روي بلدرچين ريخته و مي گذاريم با حرارت ملايم جدب بلدرچين شود. گاهي با قاشق سس را بر روي بلدريچن مي ريزيم.

سس بلدرچين بايد غليظ باشد.

7. آنها را در ديس كشيده و 2 عدد پرتقال را از پوست دوم بيرون آورده طوريكه برشها سالم باشد. داخل سس مي ريزيم كه فقط گرم شود و سس را با پرهاي پرتقال بر روي بلدرچين مي ريزيم. طوريكه پرها دور ظرف قرار بگيرد.

مرغابي شكم پر با سس پرتقال

مرغابي درشت 1 عدد

آلو برقاني نيم كيلو

خلال پوسته و بادام 3 قاشق غذاخوري

روغن 150 گرم

خلال پوست پرتقال و نارنج شيرين شده پيمانه

پياز سرخ شده 3 قاشق غذاخوري

شكر 1 قاشق سوپخوري

نمك و فلفل و زعفران به ميزان لازم

1. مرغابي را بدقت تميز مي كنيم و موهاي ريز آنرا روي حرارت مي سوزانيم و به بدن آن نمك و فلفل مي زنيم و كنار مي گذاريم.

آلو برقاني را كه قبلا خيس كرده ايم مي شوئيم و يكي دو جوش مي‎دهيم.
آلو آماده شده را با پياز سرخ شده، خلال پسته و بادام و خلال پرتقال و شكر در مقداري روغن مخلوط مي كنيم.
سپس داخل شكم مرغابي را با اين مواد پر مي كنيم و در شكم رابا نخ و سوزن مي دوزيم.

5. بقيه روغن را در ظرف مناسبي مي ريزيم و مرغابي را در آن سرخ مي كنيم تا طلايي شود. بعد با 2 ليوان آب و كمي نمك و زعفران و پياز سرخ كرده و آنرا مي پزيم با حرارت ملايم تا آب آن به مقدار يك استكان شود.

6. آب باقي مانده از پخت را با مقداري سس پرتقال مخلوط مي كنيم و روي سطح آن مي‎دهيم و يك ربع ديگر مي پزيم.

بعد به آرامي نخ دوخته شده را باز كرده و اطراف آنرا با جعفري تزئين مي كنيم.

سس پرتقال

آب پرتقال 2 پيمانه

آب گوشت 1 پيمانه

كره 75 گرم

آرد 2 قاشق سوپخوري

شكر 2 قاشق سوپخوري

خلال پرتقال يا نارنج شيرين شده ليوان

كره را در ظرف لعابي روي شعله آب مي كنيم. آرد را اضافه كرده و مرتب هم مي زنيم تا كمي طلايي شود.
آب گوشت و آب پرتقال را به تدريج اضافه كرده روي حرارت ملايم مرتب هم بزنيد.
شكر را هم اضافه كنيد.
سس بايد صاف و غليظ شود.
خلال پرتقال شيرين شده را اضافه كرده پس از چند جوش شعله را خاموش كنيد.
اين سس بيشتر به صمرف بوقلمون- مرغابي و بلدرچين مي رسد.

كيك بستني

كيك

آرد 9 قاشق پر

تخم مرغ 9 عدد

وانيل چايخوري

روغن مايع كمي كمتر

شكر 1 ليوان سرخالي

تخم مرغها را با شكر و وانيل خوب با همزن مي زنيم تا كاملاً سفت و غليظ شود.
سپس روغن را اضافه كرده با همزن يكي دوچرخ مي زنيم. بعد همزن را خاموش مي كنيم.
آرد را در چند نوبت در كف دست ريخته بر سطح كيك مي پاشيم و آرام مخلوط مي كنيم.

4. مايه آماده شده را درقالبي كه قبلا كاغذ انداخته چرب كرده مي ريزيم و در فر داغ با حرارت 350 درجه فارنهايت مي پزيم.

به مدت 1 ساعت

طرز آماده كردن كيك بستني

1. قسمت سركيك را پس از پختن و سرد كردن برداشته و داخل آن را خالي مي كنيم بطوريكه قطر ديواره و كف آن حدود 2 سانتي متر باشد.

2. بستني آماده شده را در داخل آن ريخته و صاف مي كنيم. سپس بر قسمت داخلي سركيك خامه آماده شده را مي ماليم و آن را در جاي خودش قرار داده با دست آن را فشار مي‎دهيم.

3. قسمت بيروني كيك را كاملاً با خامه مي پوشانيم و آن را بصورتهاي مختلف با استفاده از سري خامه پاش گل مي زنيم و فر مي‎دهيم. در صورت دلخواه بر ديواره هاي خارجي فلس بادام يا نگين پسته مي پاشيم. حدود 8 ساعت بايد در فريزر بماند.

رتي فيله گوساله با سس خامه و فلفل (فرانسوي)

فيله يا راسته 2 كيلو

نمك و فلفل به مقدار لازم

روغن به مقدار لازم

1. بهترين رتي با فيله گوساله يا گاو تهيه مي‎شود. گوشتي كه به مصرف رتي مي رسد بايد كمي چرب باشد و مدت طبخ آن طولاني باشد تا چربي بتدريج جذب گوشت شود.

فيله را از طول دولا مي كنيم و يا دو عدد فيله را كنار هم قرار مي‎دهيم و با نخ مخصوص محكم مي پيچيم.

3. اطراف گوشت را فلفل زده و در ظرف مناسب ديوار بلند كمي روغن مي ريزيم و اطراف گوشت را در روغن سرخ مي كنيم.

4. پس از اينكه گوشت خوب برشته شد حرارت را ملايم كرده تا گوشت پخته شود. گاهي از آب گوشت روي گوشت مي ريزيم و آنرا در ظرف مي غلتانيم تا كاملاً پخته شود.

اگر قبل از پختن آب آن تمام شد مقداري آب اضافه مي كنيم و نمك هم به آن مي زنيم.
بعد از پخته شدن و بعد از اينكه آب آن كشيده شد نخ را از اطراف گوشت

7. در ظرف مناسب قرار مي‎دهيم و رويش را سس مي‎دهيم و اطراف آنرا با پوره سيب زميني و نخود فرنگي تزئين مي كنيم.

سس خامه و فلفل

يك قاشق سوپخوري آرد را در 50 گرم كره سرخ مي كنيم.
حرارت را ملايم كرده و يك ليوان آب گوشت را بتدريج روي آن مي ريزيم.
مرتب هم مي زنيم تا سس صاف و لطيف شود.
سپس 1 قاشق مرباخوري فلفل سياه را نيم كوب كرده و داخل سس مي ريزيم.
بعد 150 گرم خامه به آن اضافه كرده پس از چند جوش شعله را خاموش مي كنيم. سس آماده مصرف است.

مواد داخل پاته گوشت گوساله

گوشت ‌ران گوساله بدون چربي 1 كيلوگرم

سيب زميني 300 گرم

كره 150 گرم

نمك و فلفل به مقدار لازم

خمير پاته

گوشت را ورقه مي كنيم و به اندازه 1 سانتي متر در يك سانتي متر مي بريم.

2. پياز را خرد كرده در كره سرخ مي كنيم گوشت را در پياز مي ريزيم و با حرارت ملايم تفت مي‎دهيم تا آب آن كشيده شود.

3. بعد 1 ليوان آب داخل آن مي ريزيم و مي گذاريم بپزد. نمك و فلفل به آن مي زنيم و پس از پخته شدن از روي شعله برداشته.

4. سيب زميني ها را به اندازه يك بند انگشت خرد كرده مي شوئيم و خشك مي كنيم و در كره تفت مي‎دهيم تا سرخ شود.

گوشت را كه بايد بدون آب باشد داخل خمير كه در قالب پهن شده است ريخته، رويش سيب زميني را مي ريزيم.

6. سپس جعفري ريز شده و 2 عدد تخم مرغ سفت را رنده كنيم، نمك و فلفل مي پاشيم و يكي دو قاشق از آب گوشت را روي آن مي‎دهيم.

7. اطراف خمير را روي آن بر مي گردانيم. با يك قطعه خمير به اندازه سطح روي آن را مي پوشانيم و با دست فشار داده تا بچسبد.

رويش را با يك عدد تخم مرغ آغشته مي كنيم و سطح خمير را با لوله اي سوراخ كرده ، ظرف را در فر قرار داده و با حرارت 35 درجه (45 دقيقه) تا طلايي شود.
سپس ظرف پاته را در ديس بر مي گردانيم و اطرافش را تزئين مي كنيم.

خمير پاته



آرد سفيد 250 گرم

كره 80 گرم

روغن زيتون 2 قاشق سوپخوري

زرده تخم مرغ 1 عدد

آب سرد پيمانه

نمك به مقدار لازم

آرد را در ظرفي مي ريزيم و وسط آنرا گود مي كنيم.

2. كره را تكه تكه كرده همراه با نمك و زرده تخم مرغ و روغن زيتون با نوك انگشت همه را مخلوط كرده و آب را كم كم اضافه مي كنيم.

همه موارد با هم مخلوط مي كنيم تا مواد به شكل خمير در آيد و به دست نچسبد.
خمير را زير پوشش حدود 2 ساعت مي پوشانيم.
سپسروي ميز را كمي آرد مي پاشيم و خمير را به صورت مستطيل باز مي كنيم و خمير را سه لايه مي كنيم.
باز خمير را باز كرده يكبار ديگر خمير را سه لايه تا مي زنيم.

7. در مرحله آخر خمير را كه باز كرديم در قالبهاي ديواره بلند قرار مي‎دهيم طوريكه ديواره و كف كاملاً از خمير پوشيده باشد.

كيوكسلي

سينه مرغ به مقدار لازم

كره 50 گرم

آرد سوخاري به مقدار لازم

تخم مرغ 1 عدد

روغن براي سرخ كردن به مقدار لازم

سينه مرغ را از استخوان جدا كرده طوريكه فقط قسمت كتف به آن وصل باشد.
پوست آنرا هم گرفته با استيك كوب آنرا مي كوبيم تا گوشت آن نرم شود.

3. سينه را در تخم مرغ زده شده مي غلتانيم و در آرد سوخاري زده يك برش كره در وسط آن قرار مي‎دهيم و آنرا لوله مي كنيم.

4. درطرف لوله شده را با استيك كوب باز كوبيده و در روغن فراوان روي حرارت ملايم سرخ مي كنيم تا مغز پخت شود.

در ديس چيده اطراف آنرا با هويج پخته و سيب زميني سرخ شده تزئين مي نمائيم.

ژيگو

گوشت مغز ران گوساله 2 كيلوگرم

يا

يك ران گوسفند

سير 15 حبه

جعفري حدود چند شاخه

ليمو عماني درسته 2 عدد

نمك و زردچوبه به مقدار لازم

1. مغز ران گوساله را همانور كه درسته است با فاصله هاي نزديك به هم با كارد سوراخ كرده داخل هر سوراخ يك حبه سير و مقداري جعفري فرو مي كنيم.

بعد اطراف گوشت را با نخ محكم مي بنديم و در قابلمه اي با چند قاشق روغن خوب اطرافش را سرخ مي كنيم.

3. حالا مقداري آب ريخته چند حبه سير، رب گوجه فرنگي، نمك و فلفل يك دو عدد هويج ريخته مي گذاريم با شعله ملايم پخته شود.

4. گاهي گوشت را بر مي گردانيم در اواخر طبخ ليمو عماني را اضافه كرده و پس از ريختن بايد آب باقي مانده 1 ليوان باشد.

پس از خنك شدن نخ دور گوشت را باز مي كنيم و برش مي‎دهيم.
آب گوشت را صاف مي كنيم و روي گوشت مي‎دهيم و دور گوشت را تزئين مي كنيم.
اگر زمان بردن ژيگو سر ميز و سرو تا آماده شدن آن زياد بود روي حرارت كم در فر قرار مي‎دهيم.

مرغ بدون استخوان (گالانتين)

مرغ درشت كه كمتر پارگي داشته باشد 1 عدد

پياز سرخ كرده ريز 3 قاشق غذاخوري

خلال پسته و بادام 4 قاشق غذاخوري

زعفران حل شده مقداري

زرشك آماده شده 3 قاشق غذاخوري

خلال پرتقال شيرين شده 3 قاشق غذاخوري

برنج آبكش شده 5/1 پيمانه

ادويه كاري 1 قاشق غذاخوري پر

مغز گردو ريز 3 قاشق غذاخوري

روغن مقدراي

نمك به مقدار لازم

مرغ را شسته محتويات شكم را خالي مي كنيم بالهاي مرغ را جدا كرده
نوك دو استخوان سر ران را با ضربه اي مي شكنيم طوريكه پوست آسيب نبيند.
حال مرغ را از سينه روي ميز قرار مي‎دهيم و با چاقوي تيزي از پشت گردن تا انتهاي دم چاك زده بعد با احتياط گوشتهاي پشت مرغ را از استخوان جدا مي سازيم.

4. مفصل ران را از استخوان پشت قطع كرده و با تيغه كارد به آرامي گوشت را جدا مي سازيم و مفصل ماهيچه را هم جدا كرده استخوان را كه قبلا از نوك ران شسكته ايم به آرامي در مي آوريم. استخوان ران ديگر را هم به همين صورت.

5. سپس گوشت سينه را از دنده ها و قفسه سينه با آرامي جدا مي سازيم و مفصل بال را مي بريم و گوشت كتف را هم آرام از استخوان جدا كرده و استخوان را از گوشت بيرون مي كشيم، قسمت ديگر كتف را هم به همين صورت عمل مي كنيم. استخوان درسته همراه با گردن از گوشت جدا مي‎شود.

مجدداً آنرا مي شوئيم نمك مي زنيم و شكاف پشت را از طرف گردن تا انتخاي دم مي دوزيم. قسمت گردن را هم دوخته از شكاف شكم موادي را كه قبلا آماده كرده ايم داخل رانها و كتف مي گذاريم و با دست فشار مي‎دهيم.

7. داخل شكم را هم پركرده و در شكم را مي دوزيم. حال اطراف بدن مرغ را با دستمال تميز پاك كرده با دست به مرغ شكل مي‎دهيم.

8. روي بدنش را نمك وزعفران و آبليمو ماليده در ماهيتابه نچسب كمي روغن ريخته آنرا درون ماهيتابه قرار مي‎دهيم.

روي بدن مرغ هم كمي روغن مي ماليم و در فر قرار مي‎دهيم تا پخته و برشته شود.

10.گاهي از آب اطراف مرغ روي بدن مرغ مي‎دهيم تا سطح مرغ برشته و طلايي شود.