گزارش كارآموزي بیسکویت سازی در كارخانه ويتانا

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
گزارش كارآموزي بيسکويت سازي در كارخانه ويتانا در 31 صفحه ورد قابل ويرايش

فهرست مطالب

عنوان صفحه

1- تاريخچه ..........................................................................................................................................

2- خط توليد ......................................................................................................................................

3- سيلوي آرد ....................................................................................................................................

4- آسيا كردن ضايعات .....................................................................................................................

5- شكر .................................................................................................................................................

6- روغن ...............................................................................................................................................

7- بيسكويت .......................................................................................................................................

8- سالن خميرزني ............................................................................................................................

9- انواع خميرها و سيستم‌ها .........................................................................................................

10- بسته‌بندي بيسكويتت .............................................................................................................

11- ويژگي‌ بيسكويت ...................................................................................................................................

12- نان سوخاري ..............................................................................................................................

13- بسته‌بني نان سوخاري ............................................................................................................

14- ويژگي‌ نان سوخاري ................................................................................................................

15- بخش ميكروب‌شناسي ............................................................................................................

16- آزمايش آب ............................................................................................................................................

17- تست‌هاي تأييدي، تكميلي ....................................................................................................

18- شمارش‌ كلي ميكروبها ............................................................................................................

19- بخش كنترل كيفي ..................................................................................................................

20- آزمايشگاه شيمي ......................................................................................................................

21- آزمايشات آرد..............................................................................................................................

22- آزمايشات آب ............................................................................................................................

23- آزمايشات روغن ........................................................................................................................

24- آزمايشات نمك .........................................................................................................................


تاريخچه:

كارخانه ويتانا در سال 1337 در زميني به مساحت 40 هزار مترمربع در كيلومتر 11 جاده قديم كرج احداث گرديده و مؤسس آن آقاي تهرانچي بوده كه در ابتداي امر عمده توليدات اين شركت انواع بيسكويت مخصوصاً بيسكويت مادر بوده است و متعاقباً در سالهاي 1342 با وارد نمودن ماشين‌آلات نان سوخاري به عنوان اولين توليد كننده نان سوخاري در ايران مطرح گرديد و به دنبال آن سالنهاي توليد ويفر و تافي و آبنبات به سيستم توليد اين شركت افزوده گرديد كه در اين راستا شركت با پوشش دادن سهم بازار داخلي در زمينه صادرات به كشورهاي كويت و آسياي ميانه مبادرت ورزيده است.

پس از انقلاب اسلامي اين شركت مصادره گرديده و تحت پوشش سازمان بنياد انقلاب اسلامي به فعاليت خود ادامه داد از سال 1365 اين شركت در وضعيت انتقال مديريتي روبرو بوده است و تحت پوشش سازمان صنايع ملي ايران آغاز بر كار نمود و در نهايت در سال 1379 بدنبال سياست‌گذاري شركتهاي تحت پوشش به بخش خصوصي شركت ويتانا سهام خود را واگذار و در حال حاضر تحت پوشش شركت سرمايه‌گذار البرز مي‌باشد.

در حال حاضر تعداد 650 نفر پرسنل دارد كه در دو شيفت 8 ساعته مشغول فعاليت مي‌باشند. توليد عمده اين كارخانه را بيسكويت مادر تشكيل مي‌دهد كه در كنار محصولات ديگري مثل تافي، آبنبات بيسكويت نارگيلي، پنجره‌اي و جنگ و كرمدار در سطح كمتري توليد مي‌شوند.

خط توليد:

اين كارخانه داراي 3 سالن بوده: 1) سالن آبنبات و تافي 2) سالن بيسكويت 3) سالن ويفر كرمدار

خط توليد از انبار مواد اوليه آغاز مي شود كه شامل سيلوي آرد و انبار شكر و انبار روغن و انبار ملزومات بسته‌بندي ، ملزومات فني، انبار كارتن، انبار اساس، پودر كاكائو، بلغور ذرت ، گلوتن، نمك و رنگ‌خوردگي مي‌باشد.

سيلوي آرد:

آرد به 2 صورت كيسه‌اي و حلقه‌اي بوده و داراي 7 سيلو بوده كه هر سيلوم داراي ظرفيت 25 تن بوده آرد كارخانه به 2 صورت آرد ستاره و آرد نول بوده كه توسط بونكرهاي مخصوص حمل آرد به كارخانه آمده و در سيلوها نگهداري مي‌شوند. سيستم انتقال به بالاي سيلو آمده و روي توري ريخته و ذرات بزرگتر ا ذرات آرد جدا شده و در سيلو نگهداري مي‌شود.

در نگهداري آرد بايد به شرايط بهداشتي، نور، هوا، رطوبت، چيدمان توجه نمود.

مثلاً اگر رطوبت آرد از 14% به 16% رسد آرد كپك مي زند و يا آرد حالت كلوخه‌اي به خود مي‌گيرد و از لحاظ صنعتي سيستم لوله‌هاي كارخانه را كه پنوماتيك است را بسته و انتقال را غير فعالي مي‌كند و از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي‌باشد. آرد از نظروجود گچ و كپك و كلاً فاكتورهاي شيميايي را بررسي مي‌كنيم يكسري فاكتورهاي هم مخصوص هر آرد بوده مثلاً آرد نول درصد استحال كمتري نسبت به آرد ستاره دارد چون ستاره قسمتي از پوسته به همراه فقر است پس PRO بيشتري دارد اما كيفيت گلون كمتري دارد پس در پخت نان از آن استفاده نمي‌كنيم چون ما مي‌خواهيم نان سوخاري مراحل تخمير را طي كند پس به شرايط خوب تخمير احتياج داريم. اسيد فيتيك موجود در سبوس و پوسته آرد مزاحم فرآيند تخمير است پس از آرد ستاره تهيه بيسكويت استفاده مي‌كنيم.

در 2 طرف سيلو خازنهايي وجود دارد كه ميزان پر يا خالي بودن را نشان مي دهند بسته به نوع عايق موجود در آنها ميزان ولت فرق ميكند. در قسمتهايي هم از شيشه استفاده شده كه از طريق آنها به ميزان آرد سيلو پي مي‌بريم.

7 سيلوي موجود يك سيستم موتور مانند دارند كه داراي پروانه هايي بوده كه آرد را به صورت رج بندي شده و تكه تكه وارد مي‌كند وگرنه فشار ايجاد مي‌كند. و بعد اين آرد وارد سيلوي خميرزني نشده كه يك سيستم فرعي براي خميرزني است.

در رابطه با درصد جذب آب توسط آرد هر چه بيشتر باشد براي كارخانه بيسكويت‌سازي به صرفه‌تر مي‌باشد در واقع بيشتر محصول آب جذب مي كند. اما اين فاكتور ملاك تأئيد يا رد آرد نمي‌باشد.

آسياب كردن ضايعات:

در واقع در اينجا ضايعات به سه دسته 1) ضايعات غيرقابل مصرف و دور ريز 2) ضايعات قابل فروش 3) ضايعات بازيافتي مثل اينكه بيسكويت داراي مشكل فساد فيزيكي باشد كه اين ممكن است بدليل بسته‌بندي معيوب رخ دهد.

در واقع در اينجا بيسكويت اي كه داراي فساد فيزيكي است كه آسياب مي شود مثلاً قهوه‌اي تر يا سفيد تر يا پهن‌تر يا تنگ‌بودن بسته‌بندي

و پودر بيسكويت را به مقدار 15 كيلوگرم به خميرها اضافه مي‌كند البته در يكسري خميرها از پودر هر بيسكويت ضايعه دار استفاده نمي كنيم.

شكر:

به 2 صورت كريستالي كه براي لعاب و به عنوان پوشش استفاده شده و نوع ديگر به صورت پودر بوده و در ساخت خمير بيسكويت از پودر شكر استفاده مي كنيم به دليل حس چشايي و ارگانوپتيك بهتر و ميل تركيب پودر شكر مي باشد اما شكر كريستالي به صورت دانه‌‌هاي قهوه اي رنگ طي كارامليزاسيون در مي‌آيد و در زير دندان شخص است. و براي جلوگيري از اين عمل شكر را با روغن گرم كرده و يا از قبل شكر را با آب اضافه مي كنيم شكر ريز به خوبي گرم مي‌شود و و در طي مدت طولاني در آب حل مي‌شود پس بيشتر سازندگان بيسكويت ترجيحاً از شكر نرم استفاده مي‌كنند: و شكر خريداري شده بايد سفيد خالص و فاقد ذرات فلز مي‌باشد.

براي جلوگيري از چسبيدن دانه هاي شكر به همديگر و ايجاد كريستالهاي بزرگ مقداري نشاسته ذرت حدود 03/0 به شكر مورد استفاده در صنايع پخت اضافه شود.

اهداف استفاده از شكر در بيسكويت سازي:

1- ايجاد طعم شيرين در محصول 2- حفظ تازگي محصول 3- بهبود رنگ 4- كمك به نگهداري رطوبت در محصول 5- بهبود حالت فيزيكي و تردي

روغن‌ها:

هدف از استفاده از روغن‌ها در بيسكويت عبارتند از:

1- ايجاد تردي در محصول 3- بهبود كيفت طعم و مزه

2- افزايش كيفيت خوراكي 4- كمك به هوادهي و افزايش حجم

5- روان كردن شبكه گلوتن 6- كمك به نگهداري مايع در محصول

در اينجا از روغن نباتي از نوع shortening به صورت حلب 18 kg استفاده روغن مصرفي بايد داراي بوي طبيعي و الاستيسته مناسب باشد براي افزايش قدرت روغن به فساد مي توان مقداري آنتي اكسيدان به آن اضافه كرد و براي پخش يكنواخت مواد در محصول بهتر است از مقدار لازم امولسيفاير نيز استفاده كرد براي نگهداري روغن از دماي اتاق 25 استفاده مي‌كنيم و چون اين مواد جاذب ببو مي باشند از مواد بودار دور باشند.

روغن شركت را اول چرخ كرده و به صورت خمير درآورده و براي همگن شدن و بهبود بافت بيسكويت هوادهي مي كنيم .

بيسكويت:

از لغت Bis coctus به معني دو بار پخت گرفته شده و Base آن و اساس آن بر مبناي شكر و روغن وارد است ساير مواد ديگر به عنوان افزودني مصرف مي‌شوند و هر كدام نقش خاصي دارند. و نيز سيستم‌هاي خاصي براي توليد دارند در رابطه با 3 ماده اصلي آن در بالا صحبت شد.

بيسكويت يكي از مهمترين فراورده‌هاي آرد است كه به دليل سهولت در تهيه و نگهداري ، مصرف و توليد آن رواج زيادي دارد در آرد بيسكويت معمولاً از گندمهاي ضعيف و كم pro (پروتئين) استفاده مي‌شود تا محصول فردي مناسب را بدست آورد پس توليدكنندگان بيسكويت معمولاً از آرد ضعيف استفاده كره كه مقرون به صرفه‌تر باشد.

از نظر رئولوژي خمير بيسكويت بايد قابليت اتساع زياد داشته باشد و خاصيت ارتجاعي مي داشته تا پس از فرم گرفتم و قالب زني خمير در مراحل بعدي حالت اوليه خود را حفظ كند.





سالن خميرزني:

در اينجا كل خميرهاي بيسكويت ساخته شده غير از خمير سوخاري كه به شرايط خاص نياز دارد kg 200 آرد را داخل خمير مي زنيم و خمير kg 250 حاصل مي آيد و نيز موتورهايي هم به عنوان سيستم كنترل روي هر سيلو وجود دارد كه مسير آردها را هدايت مي كنند.

انواع خميرها و سيستم‌ها:

2 نوع خمير 1) خمير خشك كه براي سيستم هاي روتاي استفاده مي‌شود rroutary cuttering machin

2) خمير كشدار براي تهيه آن از routory mulding macine و در آن به زمان طولاني براي يكپارچه شدن نياز داشته و مواد مصرفي در آن كم مي‌باشد پس براي بيسكويت مناسب و ارزان است و 2 نوع mixer داريم. 1- دور قوي 2- با دور كم

سيستم‌هايي كه با استفاده از mixer با دور زياد خمير تهيه كرده و بافت گلوتين را با كمك باندهاي l سيستئين شكسته و مانع ايجاد شبكه گلوتني شده و خمير را بجاي حجيم كردن پهن مي كند شبكه گلوتن با استفاده از تخمير باندهاي دي سولفيد تشكيل حلقه دي سولفيدي كرده و گازهاي حاصله از تخمير داخل اين حلقه‌ها و باندها قرار گرفته او در اينجا از درآمدن خمير جلوگيري كرده چون شبكة گلوتني را از بين مي‌برند. پس در بيسكويت كه اجازه تخمير را مي گيريم استفاده كرده از نماينده livening كه مانع تخمير مي‌شوند. در بيسكويت استفاده كرده از خميرمايه هم در آن به كار نمي‌بريم با آب سرد كه هم روغن در محصول بماند هم تخمير خودبخودي صورت نگيرد استفاده مي‌كنيم.

نحوه ساخت خمير بسته به مواد اوليه مصرفي فرق مي‌كند در خميرهايي كه ميزان افزودني آنها زياد نيست و همان Base پايه را دارد مواد را يكدفعه ريخته و مخلوط مي‌كنند و در واقع مواد را به آرد مي‌افزاييم اما در سيستم اول كرم بعد آرد مصرف اما در سيستم cuttering كرم به 50% آرد افزوده بعد آرد را افزوده براي بيسكويت سبوس‌دار 70% آرد روش را با 30 درصد آرد تيره اضافه كرده. بي كربنات سديم و آمونيوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بيسكويت، شكر، آرد و عصاره مالت و روغن بي‌كربنات سديم و آمونيوم منظور از كرم همان مخلوط پودر بيسكويت، شكر ، آرد، و عصاره مالت و روغن بي‌كربنات سديم و آمونيوم مي‌‌باشد. براي انبار كردن اين مواد اوليه بايد ابتدا توسط آزمايشگاه و كنترل كيفيت تأئيد شود تا اجازه انبار آنها را داشته باشيم و در واقع بيشتر مشكلات موجود در خط توليد مشخص شده و هيچ آزمايشي مانند پخت علت مشكل را مشخص نمي‌كند و بايد در صورت وجود چنين مشكلاتي در صورت توان تكنولوژي پخت را تغيير دهيم .

افزودن اسانس به بيسكويت طي مرحله خاصي انجام مي‌گيرد و علت افزودن بي‌كربنات آمونيوم بدليل خاصيت پوك كنندگي و مغز پخت كردن بيسكويت بوده و البته طي پخت از محصول خارج شده و علت افزودن عصاره مالت چون اين ماده يك بهبود دهنده رنگ پس در بيسكويت از ن استفاده مي كنيم اما در نان سوخاري وجود آن به عنوان خوراك مخمر و ترد كننده بافت لازم است.

روش كار:

دستگاه هفتم ماكروكلدال: كريك بالن كلرال كر استاندارد آن cc500 بوده روي آن بوده و يك قسمت گازگير 2 قسمتي است از قسمت باريك لوله باريكي بالا آمده و از قسمت استوانه به آن لوله باريكي پايين آمده (گرم 5/3 - 7/0 ) مقداري از آرد را بر حسب ميزان ازت آن وزن كرده و در همان كاغذ صافي گذاشته و كاغذ را به بسته شده داخل دستگاه انداخته 8 گرم كاتاليزور به صورت پودر مانند هم به محتوي كاغذ صافي اضافه مي كنيم بعد cc 20 اسيد سولفوريك غليظ را داخل بالن ريخته بعد گاز گير را گذاشته از بالاي گازگير cc 130 محلول سود 30 % ريخته و بعد حرارت داده حرارت اوليه ملايم بوده تا اينكه محتوي بالن ديگر كف نكند حرارت را زياد كرده تا مايع بي رنگي در ته بالن باشد در اين هنگام نمونه كاملاً هضم شده است درطي اين مدت بالن را چند مرتبه تكان داده تا عمل هضم به طور يكنواخت صورت گيرد محتويات كتاليزور: سولفات سديم، دي اكسيد سلينوم و سولفات مس بوده كه سولفات سديم به ازاي هر gr 1 در ليتر o 3 نقطه جوش اسيد سولفوريك را بالا مي برد و دي اكسيد سلينم هم براي اعمال اكسيداسيون كاتاليزور الان در بالن كلدال سولفات آمونيوم است بعد كه دستگاه خنك شد داخل بالن آب مقطر به همراه
2-3 عدد سنگ جوش و 2-3 عدد دانة روي افزوده روي در محيط قليايي گاز توليد مي كند. كه عبور آن از داخل محلول مثل هم زن عمل مي كند سپس بالن كليدال را بر دستگاه تقطير وصل مي كنند.

بالن را از قسمت سمباده اي به ميله وصل كرده به طوريكه فقط 3 پايه ريز آن باشد بعد يك رابط بشر به عنوان جبابدار به آن وصل كرده و بعد مبرد يا كندانسور را وصل
مي‌كنيم. داخل بشر به عنوان ظرف گيرنده داخلش اسيد بوريك ريخته و چند قطره مخلوط متيل رد افزوده اسيد بوريك نگهدارنده موقت بوده چون يك اسيد ضعيف است بشر را زير كندانسور قرار داده از بالاي قيف سود 50 % ريخته تا هيدروكسيد آمونيوم هدر نرود بعد با كمي آب دهانه قيف را شستشو داده در قيف را بسته و آب را باز و شعله را روشن مي كنيم تا همة آمونياك متصاعد شده در بالن گيرنده جمع شود معمولاً از مايع تقطير شده شامل آمونياك محتوي مي باشد پس تقريباً در حدود cc 300 از محلول تقطير شده را جمع آوري و پس از آن حرارت را مقطع نپيد همين بشر را با HCL 1/0 نرمال تيتر كند تا قرمز شود حجم مصرفي HCL، را ياد داشت كنيد.

از ابتدا يك شاهد هم در نظر گرفته شده و كليه اعمال فوق الذكر را با شاهد انجام دهيد فقط بالن شاهد فاقد نمونه غذايي است ارلن ماير محتوي مايع تقطير شده را از زير دستگاه جدا كنيد و با اسيد سولفوريك 1/0 نرمال تيتر كنيد.



روش ميكروكلدال:

كه با كپك اين روش مقادير كمتر و كوچكتر آمونياك سنجيده مي شود. در اين رو مقادير نمونه و مواد شيميايي مورد مصرف به نسبت كاهش يافته اند: در حدود 15/0 gr از نمونه خشك( آرد) را وزن و داخل بالن هضم دستگاه ميكرو كلدال كرده و به آن 8/0 گرم از مخلوط كاتاليزور و 2 سانتي متر مكعب اسيد سولفوريك غليظ افزوده پس از حرارت دادن و هضم ماده غذايي نمونه را با مقدار كافي آب رقيق كرده و از قيف به دستگاه تقطير وارد كنيد بعد با افزودن سود غليظ آن را قليايي كرده و با برقراري جريان بخار آب به دستگاه آمونياك آرد شده را در قسمت گيرنده كه حاوي 10 سانتي متر مكعب اسيد بوريك 2% و چند قطره معرف است جمع آوري كرده و تقطير را 10 دقيقه ادامه دهيد و بعد ظرف را جدا كرده و آن را با اسيد كلريدريك 02/0 نرمال تيتر كنيدذ مقدار Pro را محاسبه كنيد.

ارگانولپتيك:

آرد را از نظر ظاهر و بو و طعم مورد آزمايش قرار مي دهيم.

آزمايشات آب:

كه شامل آزمايش ميزان سختي آب و قليائيت آب

آب مورد آزمايش مربوط به آب چاه، آب برگشتي،آب مواد زده، آب تصفيه شده،آب ديگ بخار مي باشد.

آزمون سختي آب:

cc25 از آب نمونه را با cc25 آب مقطر و 5-4 قطره تامپون اضافه در داخل ارلن ريخته و بعد مقداري اريو كروم بلك تي به آن افزوده اگر رنگ آبي نمايان شد يعني سختي آب صفر است و اگر بي رنگ ارغواني درآمد با EDTA تيتر كرده تا به رنگ آبي درآيد. سختي آب بر حست ca= 40× EDTA مصرفي فقط آب چاه سختي دارد بقيه نبايد سختي داشته باشند آب چاه تا 500 مي تواند داراي سختي باشد.

آزمون قليائيت آب:

cc 50 آب مورد آزمايش را داخل ارلن ريخته ابتدا نسبت به فنل فتالئين سنجيده پس چند قطره از اين معرف به داخل افزوده اگر رنگ آب تغيير نكرد پس اين آب نسبت به فنل فتالئين قليائيت صفر دارد اما اگرصورتي شد داراي قليائيت است. پس با اسيد سولفوريك تيتر كرده تا بي رنگ شود.

قليائيت آب نسبت به فنل قتالئين=20 × مصرفي H 2So4

داخل همان ارلن چند قطره معرف او در انژ ريخته تا نارنجي شود با H 2So4 تيتر كرده تا به رنگ پوست پيازي درآيد.

قليائيت بر حسب متيل اورانژ= مصرفي اسيد براي فنل فتالئين + ( 20 × مصرفي اسيد براي متيل اورانژ)

آزمون كلر آب: از طريق كيت كلر سنجي داخل آن چند قطره معرف كلر ريخته به همراه مقداري آب مورد آزمايش رنگ حاصله را با رنگ روي دستگاه مقايسه كرده و به ميزان كلر آب پي برده حداقل كلر قابل قبول 6/0 - 3/0 است.

آزمايشات روغن: كه شامل نقطه ذوب، رنگ و بو و اسيديته و پراكسيد مي باشد.

نقطه ذوب: مقداري از روغن را به صورت مايع درآورده و لوله موئين را درون روغن گذاشته و روغن به دليل خاصيت موئينگي لوله بالا رفته و سپس يك طرف آن را با حرارت مي بنديم و به مدت 10 ساعت در يخچال گذاشته و بعد به آن دماسنجي وصل كرده و هر دو را داخل ارلن حاوي آب كرده، و ارلن را حرارت داده روغن شروع به مايع شدن مي كند. همين لحظه را براي خواندن دما قرار مي دهيم كه همان نقطه ذوب روغن است.