تکنولوژی گوشت و شیلات

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
فایل دانلودی حاوی یک فایل پاورپوینتی قابل ویرایش به همراه عکس و ...میباشد.
فهرست مطالب فایل دانلودی:
ساختمان گوشت
پروتئین
انقباض
تغییرات پس از کشتار
صلابت نعشی
مکانیسم
تردی گوشت Tenderness
تردی مصنوعی
تغییرات غیر طبیعی پس از کشتار
گوشتهای تیره، سفت و خشک ( DFD )
گوشتهای رنگ پریده، نرم و مرطوب ( PSE )
صلابت نعشی هنگام رفع انجماد
ظرفیت نگهداری اب و عوامل موثر بر ان
ترکیبات گوشت
تجهیزات و ماشین الات مورد استفاده در صنایع گوشت:
دستگاه برش گوشتهای منجمد
دستگاه کاتر
دستگاه جدا کننده
دستگاه پر کن یا فیلر
اتاقکهای مخصوص دود دادن
دستگاه تامبلر Tumbler
کالباس های حرارت دیده
چربی
افزودنی ها
تکنولوژی تهیه کالباس های حرارت دیده
امولسیون سازی Emulsification
برای تولید کالباس پخته سه روش وجود دارد
روش کوتریزاسیون گوشت Lean meat method
روش کوتریزاسیون گوشت و چربی به صورت جداگانه Fat method
کوتریزاسیون در خلا
کالباس های خام: Raw fermented sausages
تکنولوژی تهیه کالباس های خام قابل برش
تخمیر و خشک کردن
فراورده های گوشتی عمل امده خام
روش Wiltshire
افزودن بقیه افزودنی ها
روش تولید همبرگر
ترکیب شیمیایی بدن ماهی
لیپید ها
تری متیل امین اکساید:TMAO
تغییرات پس از صید
اصول اماده سازی و نگهداری
انجماد
نمودار فرایند انجماد در ماهی
تغییرات کیفی در ماهی منجمد
انجماد زدایی
کنسروسازی
مراحل تهیه کنسرو ماهی
تهیه فراورده های دودی: (Smoked fish)
میگو: shrimp or Prawn
لکه سیاه Black spot
نرم تنان Molluscs
معایب
خاویار : Caviare
گونه های ماهیان خاویاری
روشهای عمل اوری خاویار:
روش عمل آوری خاویار دان بسته بندی شده در قوطی های فلزی:
میکروبیولوژی خاویار
خاویار مصنوعی

قسمتی از متن :
ساختمان گوشت:
لاشه شامل،
گوشت بدون چربی ( Lean) – چربی - استخوان – بافت همبند میباشد.
چربی،
زیر جلدی – بین عضلانی ( inter muscular ) – بین رشته ای ( intra m)
اسیدهای چرب موجود، 4 تا 22 کربنه هستندکه مهم ترین انها اسید اولئیک، پالمتیک و استئاریک میباشند. درصد اسید های چرب اشباع گوسفند از همه بالاتر( 53% اشباع، 47% غیر اشباع) و ماهی از همه کمتر است( 21% اشباع، 79% غیر اشباع)
بقیه چربی ها شامل فسفولپید، هورمون های استروئیدی میباشد( گاو 0/1% گلسترول)
کربوهیدرات،
شامل گلیکوژن و گلوکز میباشد
گوشت بدون چربی،
شامل، 75% اب، 22% پروتئین، 2-4% چربی( intra m)، 2% فسفات و مواد معدنی
پروتئین،
شامل 12% ( 55-60%) پروتئین میوفیبریلی، محلول در غلظت های نمکی
7% (30%) پروتئین سارکوپلاسمیک، محلول در اب و غلظت های پایین نمکی
2% (10-15%) پروتئین ساختمانی شامل بافت همبند، غیر محلول
و......................