پروژه کارآفرینی کارگاه تولید سوسیس و کالباس

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني کارگاه توليد سوسيس و کالباس در 63 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

عنوان شماره صفحه

خلاصه طرح :............................................................................................................................................................. 5

فصل اول..................................................................................................................................................................... 6

چکيده طرح................................................................................................................................................................ 6

جدول نتايج چكيده طرح........................................................................................................................................... 7

فصل دوم..................................................................................................................................................................... 9

كليات در راستاي شناسائي محصول و ارتباط منطقي آن با زنجيره توليد................................................................. 9

مقدمه........................................................................................................................................................................ 10

1-1 تعريف :........................................................................................................................................................... 11

تعريف....................................................................................................................................................................... 11

طبقه بندي................................................................................................................................................................. 11

دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:............................................... 11

بسته بندي................................................................................................................................................................. 12

حد استاندارد............................................................................................................................................................ 13

شرايط واردات :....................................................................................................................................................... 13

جايگاه مصرف محصول........................................................................................................................................... 13

بررسي بازار محصول............................................................................................................................................... 13

چگونگي وميزان بكارگيري :................................................................................................................................... 14

ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش و چگونگي روند تغييرات قيمت فروش محصول اصلي در داخل و خارج كشور 15

فصل سوم................................................................................................................................................................. 17

بررسي و برآوردهاي فني......................................................................................................................................... 17

1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي و گزينش روش بهينه................................................................................. 18

2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد................................................................................................................... 18

مراحل فرآيند توليد سوسيس و كالباس بشرح زير ميباشد..................................................................................... 18

1- آماده سازي گوشت............................................................................................................................................ 18

2- توزين مواد اوليه................................................................................................................................................. 19

3- اختلاط............................................................................................................................................................... 19

4- كاتر..................................................................................................................................................................... 19

5- لفاف زني............................................................................................................................................................ 19

6- پخت و دود دادن............................................................................................................................................... 20

سرد کردن................................................................................................................................................................. 21

4-3 بررسي مناطق، مراحل و شيوه هاي کنترل کيفيت.......................................................................................... 23

1-3-3 کنترل کيفيت مواد اوليه.............................................................................................................................. 23

گوشت...................................................................................................................................................................... 24

کنترل کيفيت حين توليد.......................................................................................................................................... 26

مرحله آماده سازي گوشت ( قصابي)...................................................................................................................... 27

فرمولاسيون و کاتر................................................................................................................................................... 27

کنترل پر کردن و بسته بندي.................................................................................................................................... 28

پخت و دود............................................................................................................................................................... 28

کنترل کيفيت محصول.............................................................................................................................................. 28

آزمايشات شيميائي شامل :....................................................................................................................................... 28

آزمايشات ميکروبي شامل:....................................................................................................................................... 29

آزمايشات فيزيکي محصول شامل :......................................................................................................................... 29

تجهيزات مورد نياز آزمايشگاه شامل:...................................................................................................................... 29

5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت ، برنامه توليد و شرايط عملکرد واحد................................................................... 29

ظرفيت و برنامه توليد............................................................................................................................................... 29

برنامه توليد............................................................................................................................................................... 30

مشخصه عملکرد واحد............................................................................................................................................ 31

6-3 ذکر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني ، منابع تامين و نقش هر يک از مواد اوليه در توليد محصول با احتساب ميزان ضايعات و ميزان مصرف ساليانه.......................................................................................................................................................... 31

بررسي و مطالعه در خصوص مواد اوليه................................................................................................................ 31

گوشت...................................................................................................................................................................... 32

چربي........................................................................................................................................................................ 33

آب............................................................................................................................................................................ 33

مواد فيلر و اکستندر................................................................................................................................................. 34

چاشني ها................................................................................................................................................................. 35

طعم دهنده ها........................................................................................................................................................... 36

مبنا محاسبه مواد اوليه مورد نياز واحد سوسيس و کالباس..................................................................................... 36

جدول مواد اوليه مصرفي واحد............................................................................................................................... 38

چرخ گوشت............................................................................................................................................................. 39

ميکسر....................................................................................................................................................................... 39

چاپر (کاتر بي صدا)................................................................................................................................................. 40

پرکن......................................................................................................................................................................... 40

اطاق پخت و دود...................................................................................................................................................... 41

مشخصات فني و قيمت دستگاههاي مورد نياز واحد سوسيس و کالباس (با ظرفيت 1350 تن در سال)........... 41

آزمايشگاه.................................................................................................................................................................. 43

تعمير گاه.................................................................................................................................................................. 43

وسائط نقليه حمل و نقل.......................................................................................................................................... 43

تاسيسات برق........................................................................................................................................................... 44

ساير تجهيزات ، تاسيسات و انشعابات................................................................................................................... 44

9-3 تجزيه و تحليل و محاسبه نيروي انساني......................................................................................................... 45

10-3 محاسبه کليه سطح زير بناي لازم براي سالن توليد ، انبارها ، تاسيسات ، آزمايشگاه و غيره..................... 46

مساحت زمين و عمليات محوطه سازي.................................................................................................................. 47

فصل چهارم.............................................................................................................................................................. 48

بررسي هاي مالي و اقتصادي................................................................................................................................... 48

1-1-4 هزينه مواد اوليه.......................................................................................................................................... 49

2-1-4 هزينه تامين انرژي ( آب ، برق، سوخت)................................................................................................. 50

ساير هزينه ها............................................................................................................................................................ 50

3-1-4 هزينه خدمات نيروي انساني..................................................................................................................... 51

2-4 تدوين ، تشريح و جداول سرمايه اي واحد از جمله محاسبه ارزش دستگاهها و تجهيزات خط توليد، وسائل نقليه،تاسيسات عمومي ، ساختمانها.................................................................................................................................................................................. 51

1-2-4 محاسبه و ارزش ماشين آلات و دستگاهها................................................................................................ 51

2-2-4 هزينه وسائل نقليه....................................................................................................................................... 53

3-2-4 هزينه تجهيزات و تاسيسات واحد............................................................................................................. 53

4-2-4 هزينه کل زمين و عمليات ساختماني و محوطه سازي.............................................................................. 54

5-2-4 برآورد هزينه هاي قبل از بهره برداري...................................................................................................... 54

3-4 بر اورد دارائيهاي ثابت ، سرمايه در گردش ، کل سرمايه گذاري، دريافت وام بانکي و هزينه هاي مربوطه و کارمزدبانکي 55

2-3-4 سرمايه در گردش طرح.............................................................................................................................. 55

هزينه سرمايه در گردش........................................................................................................................................... 56

3-3-4 کل سرمايه گذاري...................................................................................................................................... 56

4-4 هزينه هاي استهلاک و تعمير و نگهداري عملياتي......................................................................................... 57

1-4-4 هزينه تعمير و نگهداري سرمايه ثابت....................................................................................................... 57

هزينه تعمير و نگهداري........................................................................................................................................... 57

2-4-4 هزينه استهلاک سرمايه ثابت...................................................................................................................... 57

5-4 برآورد کل هزينه هاي ثابت و هزينه هاي متغير توليد.................................................................................... 58

1-5-4 قيمت تمام شده محصولات....................................................................................................................... 58

سود........................................................................................................................................................................... 60

نقطه سربه سر........................................................................................................................................................... 61

برگشت سرمايه......................................................................................................................................................... 61

تجزيه و تحليل و ارزيابي کلي طرح :....................................................................................................................... 61



خلاصه طرح :

در اين طرح به بررسي کارگاه توليد سوسيس و کالباس پرداخته شده است ، براي بررسي طرح از روش هاي آماري و اقتصادي و برآورد هاي مالي استفاده شده است ، اين طرح شامل چهار فصل ميباشد ، فصل اول به بيان کلياتي از قبيل مقدمه ، تاريخچه ، مجوز هاي قانوني مورد نياز ، وضعيت بازار ، ميزان واردات و صادرات و ... پرداخته است ، فصل دوم به بيان روش انجام کار پرداخته است ، بازديد از واحد کاري مشابه ، نيروي انساني ، نحوه تامين سرمايه و ... از جمله عناوين موجود در اين فصل ميباشد ، فصل سوم به بررسي طرح از ديدگاه اقتصادي پرداخته است ( طرح توجيهي يا BP ) ، عناويني از قبيل نيروي انساني مورد نياز ، ميزان سرمايه گذاري ، مواد اوليه مورد نياز ، ماشين آلات مورد نياز و ... از جمله عناوين موجود در اين فصل ميباشد ، در نهايت فصل چهارم به بيان نتيجه اجراي طرح مي پردازد .



مقدمه

مقوله غذا و تغذيه فرآيند ضروري براي حفظ و ادامه حيات مي باشد و تنها تعداد معدودي از مواد غذائي از جمله گوشت خاصيت رفع گرسنگي را دارد وفرآورده هاي گوشتي از جمله سوسيس ها و كالباسهايي نيز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائي لذيذي بشمار مي آيند كه ضمن اينكه هر انساني را از گرسنگي نجات ميدهد باعث رشد جسمي و مغزي نيز ميگردد چرا كه مقدار پروتئين هاي حيواني اسيدهاي آمينه ضروري ومناسب درآنها به اندازه كافي بالا ميباشد و ميتواند منبع غذائي خوبي در رژيم غذائي يك فرد باشد از طرفي با توجه به روند صنعتي شدن جامعه و افزايش تمايل افراد به استفاده از غذاهاي نيمه آماده يا به اصطلاح فست فود به دليل وقت كم مصرف اين نوع فرآورده هاي گوشتي نيز روزبه روزبيشتر مي شود و توجه به آمار مصرف خيلي کم در ايران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و توليد حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کيلو در سال ميباشد که در مقايسه با کشورهاي اروپائي بسيار پائين ميباشدميزان مصرف در کشورهاي اروپائي سرانه 64 کيلو ميباشد با نظري به تاريخچه صنعت توليد سوسيس و كالباس درايران و روند صعودي آمار توليد كنندگان و بالطبع روند صعودي مصرف اين كالا بيشتر به اين قضيه واقف ميشويم .از سال 1310 در سطح كارگاهي و ابتدائي اولين واحد هاي توليد كننده اين كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد هاي ديگري در گيلان و كرج تاسيس شد . قبل از انقلاب اسلامي توليدات سوسيس و كالباس به دوبخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم ميگرديد توليدات اسلامي با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتي و غيره توليد ميشد وبخش غير اسلامي با استفاده از گوشت و چربي خوك تهيه ميگرديد پس از انقلاب اسلامي و ايجاد ممنوعيت مصرف گوشت خوك ستاد بسيج اقتصادي كشور فرمولاسيون توليدات گوشتي را بشرح ذيل تغيير داد :

1- سوسيس و كالباس با 40 % گوشت

2- سوسيس آلماني با 40% گوشت

3- مارتادلا با 40% گوشت

4- كالباس خشك با 60% گوشت

5- كالباس ليونر (بي چربي) با 64% گوشت

6- كالباس ممتاز با 80% گوشت



1-1 تعريف :

ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي، فرمول، چگونگي بسته بندي ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملي و جهاني ، شماره تعرفه گمركي شرايط ورود

سوسيونها كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني ها باشند سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است



تعريف

سوسيس و كالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده ميگردد ولي در هر حال عمده ترين جزء پروتئين بكار رفته در توليد سوسيس و كالباس گوشت ميباشد.



طبقه بندي

دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده هاي با بافت امولوسيون دار

در ايران به فرآورده هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته ميشود سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرات گوشت هستند كه فشرده نمي باشد و در سوسيس وكالباسهاي با بافت امولوسيون شده چربي ازطريق اجزاء گوشت امولسيفيه و مستحكم ميگردد هر دو نوع اينها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، يخ زدن ، يا دودي كردن مي باشند هر دو نوع محصول را ميتوان با دستگاههاي يكساني توليد نمود و تنها مسئله اي كه باعث تفاوت در توده ساختماني آنها ميشود مربوط است به شيوه هاي فرآوري آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسيون نيز انواع مختلف سوسيس و كالباس ميتواند توليد شود (سوسيس آلماني ، ليونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص براي بررسي كيفيت اين كالا فرمول ستاد بسيج اقتصادي كشور ميباشد.



بسته بندي

بسته بندي سوسيس و كالباس در داخل روكشهاي مخصوص ( روكشها يا منشا طبيعي دارند يا منشا سنتيك) انجام ميشود و سپس در بسته بندي نهائي كارتن قرار ميگيرد پوششهاي طبيعي مورد استفاده عبارتند از مري ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه اين مواد تحت فرآيند خاصي در واحد هاي سازنده اين پوششها قرار ميگرند و در اختيار واحدهاي توليد كننده سوسيس و كالباس قرار ميگيرند .

پوششهاي مصنوعي شامل انواع سلولزي، الياف سلولزي ، الياف سلولزي چند لايه الياف پوست، پوشش پلاستيكي ( پلي آميد ، پلي استر، پلي اتيلن، پلي پروپيلن ) آلژينات مي باشند امروزه كليه پوششهاي كالباس و سوسيس در داخل كشور توليد ميگردد ولي برخي از انواع فيبروز آنها از خارج وارد ميگردد.

حد استاندارد

شرايط استاندارد ملي سوسيس و كالباس 2303 ميباشد.



شرايط واردات :

واردات سوسيس و كالباس وجود ندارد ( شرايط ورود منفي)



جايگاه مصرف محصول

بررسي بازار محصول

درحال حاضر در ايران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسيس توليد مي شود براي تعيين ميزان نياز و مصرف بايستي ارتباط منطقي ميان ميزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود ميزان مصرف سوسيس و كالباس تابع پارامترهاي متعددي از قبيل شرايط اقتصادي ، فرهنگ مردم، تبليغات ، توسعه شهرنشيني ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائي نيمه آماده كه سريعا تهيه گردد ) ميباشد در حال حاضر در ايران بدليل توسعه شهرنشيني فرهنگ استفاده از سوسيس و كالباس در رژيم غذائي اكثر مردم شهر نشين وارد شده است و در صورتي كه واحدهاي توليد كننده در فرآيند توليدشان دقت كافي را مبذول دارند و از مواد اوليه خوب استفاده نموده وفرايند را نيز تحت كنترل قرار دهند با يك فرمولاسيون معقول ميتوان به ارزشهاي تغذيه اي سوسيس و كالباس توليد شده تكيه نمود و با تاكيد بر ارزشهاي غذائي اين محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعايت نكات ذكر شده سوسيس ميتواند منبع خوبي از ويتامين ب و آهن و پروتئين و چربي باشد بمنظور روشن شدن قضيه آناليز تغذيه اي دونوع سوسيس در جدول زير توضيح داده ميشود:

فرمولاسيون و کاتر

رعايت دقيق فرمولاسيون واحد رمز موفقيت اقتصادي و تجاري واحد ميباشد. لذا کنترل دقيق فرمولاسيون از اهميت خاصي برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نيز حساسيت ويژه اي را مي طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نيتريت و اسيد اسکوربيک و بقيه مواد در آخرين مرحله اضافه ميگردند . کنترل دماي خمير بسيار مهم است که در قسمت هاي قبلي توضيح داده شد. يکي ديگر از عواملي که مي بايست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمير است چرا که در اثر خرد کردن زياد ، ذرات چربي از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر مي شوند و سطح آنها بزرگ مي شود و بلاخره سطح چربي به قدري بزرگ ميگردد که ديگر محلول پروتئين نمي تواند تمام ذرات چربي را بپوشاند و گلبولهاي چربي که با پروتئين پوشيده نشده اند در طي حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکيل کيسه هاي چربي يا گريسي شدن امولسيون ميگردد در نتيجه محصول نامطلوب و با ظاهري ناپسند توليد ميشود زمان متعارف 8-7 دقيقه ميباشد .



کنترل پر کردن و بسته بندي

کنترل بر روي نحوه بسته بندي و اطمينان از سالم بودن پوششها ميباشد و در نهايت محصول ميبايستي بطور يکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

برنامه توليد

ابتدا مشخصات سفارش که عبارتند از نوع محصول، نوع بسته بندي ، زمان تحويل و نحوه ارسال آن توسط قسمت فروش تهيه و به بخش مهندسي توليد ارسال ميگردد . بعد از هماهنگي با بخش کنترل کيفيت نمونه آزمايشي توليد ميشود و از طريق بخش فروش با نمونه مورد تقاضاي مشتري و بازار مقايسه ميگردد و در صورت هر گونه نقطه نظر اصلاحي مراتب به بخش مهندسي و طراحي محصول اعلام مي گردد(در اين واحد بدليل کوچک بودن فعاليت هاي طراحي و مهندسي و بخش کنترل کيفيت در واقع مي تواند در بخش کنترل کيفيت تمام اين کارها صورت گيرد).

در بخش کنترل کيفيت اين واحد مراحل توليد از ابتدا يعني از ورود مواد اوليه ، مراحل توليد ، بسته بندي نحوه چاپ اطلاعات بر روي بسته بندي تعيين ميگردد و سپس اقدام به تهيه پارت ليست مواد اصلي و ضريب مصرف مواد اصلي و ضريب مصرف مواد و خط توليد ميشود . بر اساس عمليات انجام شده برنامه ريزي لازم جهت کنترل کيفيت حين توليد را تهيه و به خط توليد ارائه مي نمايد في المثل تعيين آزمايشهاي لازم بر روي مواد اوليه ، تعيين ايستگاههاي کنترل فرآيند ، تعيين عمر ماندگاري محصول و تعيين ثبت زمان توليد و در نهايت اجازه ترخيص کالا از انبار واحد توليدي ميباشد . در رابطه با برنامه ريزي با توجه به زمان ساخت برنامه روزانه توليد و برنامه پيش گيري ونگهداري ماشين آلات تنظيم ميشود و در ضمن با توجه به مواد مصرفي تعيين شده و لوازم يدکي مورد نظر درخواست و بخش تدارکات نسبت به تامين آنها اقدام مينمايد بعد از آنکه اين مواد تامين شد از لحاظ کيفيتي کنترل شده و مواد مصرف و برنامه تعميرات و نگهداري نيز به خط توليد ارائه ميشود خط توليدي با توجه به دريافت روش ساخت بعد از دريافت مواد اوليه شروع به توليد نموده و ضمن اعمال برنامه پيش گيري و تعميرات در خط توليد و محصول تهيه ميشود و در جريان توليد با توجه به برنامه کنترل کيفيت خط توليد کنترل شده و محصول نهايي توليد ميگردد. محصول نيز با توجه به استانداردهاي تعيين شده توليد شده و جهت فروش حمل ميگردد .





چاپر (کاتر بي صدا)

چاپر از يک طشت فلزي دوار که گوشت در داخل آن ريخته مي شود ساخته شده است تيغه هاي چاقوي دوار گوشت ها را که در داخل طشت دوار هستند به يک بافت پوره مانند تبديل ميکند . در اين دستگاه سوسيس بافت مناسب و چسبنده اي بخود ميگيرد اساسا چاپر در يک چاقوي بسيار تيز که حول محور خود حرکت مي کند تشکيل ميشود دور طشت و تيزي چاقو و سرعت دوران چاقو بر خاصيت نهايي سوسيون ( سوسيس و کالباس) تاثير دارد. نام ديگر چاپر يا کاتر فراير ( fryer) است.



پرکن

امولسيون سوسيس يا کالباس که در تجارت نام ميکس يا خمير سوسيس نيز ناميده ميشود به داخل پرکن ( stuffer) براي اکسترودينگ خمير انتقال داده ميشود در اين مرحله اندازه و شکل محصول تعيين ميشود . سه نوع پرکن مورد استفاده قرار ميگيرد 1- پيستوني 2- پمپي 3- نوعي که از اختلاط دو نوع ياد شده ساخته شده است .

پرکن پيستوني اساسا يک مخزن بزرگ استوانه اي است که داراي يک صفحه متحرک مي باشد صفحه بوسيله فشار هوا بالا آمده و باعث جلو راندن مخلوط از داخل محفظه پرکن ميشود تا چسبيدن امولسيون گوشت به دستگاه کاهش پيدا کند . اغلب پرکن ها با سيستم خلاء کار ميکنند اين دستگاه با گرفتن هواي بين ذرات خمير باعث يکنواخت شدن و بهبود بافت محصول پس از مرحله پخت شده و در عين حال مدت نگهداري فرآورده را بيشتر ميکند. براي توليدهاي کم از پرکن هايي استفاده ميشود که داراي مجموعه اي از سيستم پرکن پيستوني و پمپ مي باشد.

پرکن هاي جديد همراه با گره زن و ساير لوازم نيز ساخته شده است . اگر چنين پرکني در دسترس نباشد بعد از پر شدن آنرا با نخ يا کليپس ميبندند براي سوسيس هاي کوچک مثل فرانکفورتز لفاف ها را با دست يا بطور مکانيکي مي پيچند.